À la fin du VIII^e siècle, le chérif alide Idrīs ibn Abdullah doit fuir l'Orient et établit la première dynastie de souverains musulmans au Maghreb. En 788-789, dans la plaine entre les massifs du Rif et du Moyen Atlas, il implante un premier établissement sur la rive droite de l'oued Bou Khareb, ou oued Fès.
Vingt ans plus tard, rive gauche, sur la colline faisant face à cette première agglomération, Moulay Idrīs II, fils posthume d'Idrīs ibn Abdullah fait édifier le fort d'Al-Aliya (c'est-à-dire élévation), fondant ainsi la future Fès. Comme son père, il y fait bon accueil aux musulmans s'étant révoltés contre leurs émirs. Selon la tradition, alors que, rive droite, s'installent ceux ayant quitté l'Andalousie (notamment après la révolte des faubourg de Cordoue, en 817), ceux venus de l'Ifriqiya (notamment après la révolte de Kairouan, en 824) viennent habitat autour d' Al-Aliya. Ainsi apparaissent les futurs "aadwa" (pu adouat), quartiers fortifiés, des Andalous, à l'est, et des Kairouains, à l'ouest.
En 857, Fatima Fihria, fille d'un riche marchand kairouanais, fonde, à Fès, la médersa El Karawiyne, aujourd'hui la plus ancienne "université" en activité au monde. Renversés, puis exterminés, au début du IX^e siècle, les idrissides deviendront quasi-légendaires.
À la fin du XI^e siècle, ayant pris le contrôle de tout le Maroc, les Almoravides font construire plusieurs ponts reliant les deux madīna (villes) et unissent celles-ci dans une enceinte commune.

Sous cette dynastie, comme sous celle des Almohades, la ville se développe et se dote de divers monuments et équipements construits en fonction des "savoirs-faire locaux et des inspirations extérieures diverses (andalouses, orientales, et africaines)"
En 1248, les Mérinides prennent le contrôle de Fès et en font leur capitale. En 1276, confronté à l'extrême densité du bâti, le sultan décide de faire édifier une Ville Blanche, à l'extérieur des murs, afin d'y établir son palais. Cette ville est rapidemment désignée sous le vocable de Fès El-Jedid, c'est-à-dire "nouvelle Fès", tandis que les quartiers des Kairouins et des Andalous deviennent, ensemble, Fès El-Bali, c'est-à-dire la "vieille Fès".
Sous cette même dynastie, particulièrement au XIII^e siècle et XIV^e siècle, la ville se couvre aussi de médersas (écoles coraniques), fondouks (équivalent maghrébin des caravanserails), palais et demeures, mosquées, fontaines, etc. Comme le souligne l'UNESCO, c'est de cette époque faste de l'histoire de Fès que datent l'essentiel du tissu urbain et des monuments des madīnas.
En 1437, le corps d'Idriss II est "redécouvert" et un mausolée est construit pour l'abriter ; tout le quartier alentour est proclamé "saint". C'est sans doute de cette époque que date la fin du transfert de la population juive dans la mellah, sur le site de l'ancienne garnison des archers syriens, au sud de Fès El-Jedid et à l'est du palais royal.
A la fin du XV^e siècle, ayant renversé les Mérinides, les Wattassides leur succèdent.
En 1522, la ville est durement frappée par un tremblement de terre.
En 1549, les Saadiens prennent le contrôle de Fès mais conservent Marrakech pour capitale. Ils ne désintéressent cependant pas de la ville et, en 1582, le sultan fait construire les Borj Nord et Sud, sur le modèle des forts portugais contemporains, tant pour protéger que pour contrôler la ville, souvent rebelle.
En 1667, c'est à Fès que Moulay Rachid se fait proclamer sultan de l'empire chérifien. Cependant, à partir de 1672, son successeur désigne Meknès comme nouveau sège de son pouvoir.
Au XVIII^e siècle, la ville retrouve son statut de capitale et connait un renouveau, dans un climat de relative tolérance religieuse. C'est de cette époque que datent notamment les synagogues Abendan et Alfassiyine.
En 1912, le traité de Fès consacre la colonisation du Maroc, par les Espagnols, au nord et au sud, et par les Français sur la plus grande partie de l'|empire chérifien. Quelques semaines plus tard, à la suite de violentes émeutes anti-françaises, la capitale est déplacée à Rabat.
Sous le protectorat, les français lancent la construction d'une ville nouvelle, Dar Dbibegh, et le vocable médina vient à désigner tant Fès El-Bali que Fès El-Jedid.

Aujourd'hui, Fès est une cité de 1 400 000 habitants ; c'est la troisième plus grande ville du Maroc, après Casablanca et Rabat.

En 1981, la médina de Fès est inscrit au patrimoine mondial de l'humanité , au titre des critères (ii) et (v).

• 33.9272-4.97771 Aéroport international Fès Saïss (IATA : FEZ) (à 14 kilomètres au sud du centre-ville.) – C'est l'un des aéroports les plus fréquentés du Maroc. Son nouveau terminal, inauguré en 2017, accueille les vols internationaux. Une fois que vous aurez quitté l'aéroport, prenez un grand taxi ou un bus navette qui relie l'aéroport au centre-ville. (dernière mise à jour : avril 2015)

La couleur des grands taxis est généralement blanche.

• Ville nouvelle : Comptez 150 DH≈13,42 €≈1 480 $CV≈8 806 F CFAc≈26,28 Cg≈8 806 F CFA≈1 601 F CFP≈20,84 $CA≈12,56 FS≈150 CHE≈1 964 DA≈68 669 MGA≈45,18 T$≈379 578 ₫≈26,26 BGN≈337,63 Kč≈100,22 DKK≈5 468 Ft≈57,36 zł≈26,28 ƒ≈11,49 £≈147,35 kr≈24,28 $AU≈86,25 BRL≈107,52 Ұ≈114,34 HK$≈55,42 ₪≈1 264 ₹≈2 159 ¥≈21 620 KR₩≈26,22 NZ$≈1 260 ₽≈485,62 TW$≈14,68 US$≈286,93 R≈286,93 R≈11,01 DTS≈0,0048688 oz Au≈0,00018384 ₿
• Ville ancienne : Comptez 200 DH≈17,9 €≈1 974 $CV≈11 742 F CFAc≈35,04 Cg≈11 742 F CFA≈2 135 F CFP≈27,78 $CA≈16,74 FS≈200 CHE≈2 619 DA≈91 558 MGA≈60,24 T$≈506 104 ₫≈35,01 BGN≈450,18 Kč≈133,62 DKK≈7 290 Ft≈76,48 zł≈35,04 ƒ≈15,32 £≈196,46 kr≈32,37 $AU≈115 BRL≈143,36 Ұ≈152,45 HK$≈73,89 ₪≈1 686 ₹≈2 878 ¥≈28 826 KR₩≈34,96 NZ$≈1 680 ₽≈647,49 TW$≈19,58 US$≈382,58 R≈382,58 R≈14,69 DTS≈0,0064917 oz Au≈0,00024513 ₿

Jusqu'à 20 h 00, la ligne de bus n°16 relie l'aéroport à la gare centrale qui se trouve dans la ville nouvelle. Il vous faudra alors prendre un petit taxi pour rejoindre la médina.

• 34.047021245241-5.00521819749912 Gare ferroviaire  

• 34.031762488854-4.9965279803793 CTM  – Principale compagnie de car marocaine. 
• 34.064103332225-4.98620008605354 Gare routière – S'il s'agit de la principale gare routière de Fès, elle n'est pas desservi par la CTM 

La circulation automobile est interdite dans la médina Fès el-Bali et, à la différence de celle de Marrakech, les deux-roues motorisés y sont rares. Avec ses près de 9 500 rues, elle est sans doute l'une des plus vastes zones piétonnes au monde.
Elle est partagée, en deux, par l'oued Bou Khareb qui coule du sud au nord et se trouve, en partie, recouvert par le boulevard Ben Mohammed El Aloui
Pour évitez de vous perdre, sachez que les panneaux de nom des rue sont carrés, lorsque les rues débouchent dans d'autres rues, ou, hexagonaux, lorsqu'il s'agit d'impasses.
Enfin, si, pendant vos flaneries, vous entendez barrack, barrack !, pour attention, attention !, c'est qu'un chariot ou une mule arrive à grands pas et qu'il faut lui faire place, en vous mettant sur le côté.

Pour ce qui concerne la ville moderne, la circulation est assez difficile dans les principales artères : Boulevard Mohammed V, boulevard Hassan II, boulevard Allal ben Abdellah et surtout l'avenue des Forces Armées Royales. Les taxis rouges sont à votre disposition. Si à Marrakech, Meknès et Taroudant, il existe encore des calèches, il n'y en à plus à Fès.

• 34.060479469764-4.982779975619418 Palais Batha 5, Place Batha Oued Fejjaline  mar.–dim. : 10 h 00 – 18 h 00.  60 DH≈5,37 €≈592 $CV≈3 522 F CFAc≈10,51 Cg≈3 522 F CFA≈640 F CFP≈8,33 $CA≈5,02 FS≈60 CHE≈786 DA≈27 468 MGA≈18,07 T$≈151 831 ₫≈10,5 BGN≈135,05 Kč≈40,09 DKK≈2 187 Ft≈22,94 zł≈10,51 ƒ≈4,6 £≈58,94 kr≈9,71 $AU≈34,5 BRL≈43,01 Ұ≈45,74 HK$≈22,17 ₪≈506 ₹≈863 ¥≈8 648 KR₩≈10,49 NZ$≈504 ₽≈194,25 TW$≈5,87 US$≈114,77 R≈114,77 R≈4,41 DTS≈0,0019475 oz Au≈0 ₿. – Construit entre les médinas de Fès el Jedid et de Fès el-Bali, pour le sultan à la fin du XIX^e siècle, musée de l'artisanat à compter de 1915, il a été restauré et est devennu Musée des Arts de l'Islam. Collections de faiences, dinanderie et ébenisterie. Jardin arboré (dernière mise à jour : mai 2025)
• 34.053171672672-4.993659255750319 Palais royal (Dar El Makhzen) place des alaouites – Les 80 ha du palais royal ne sont pas accessibles au public mais celui-ci peut admirer l'entrée principale, aux portes en bronze doré, qui se trouve place des alaouites.
• 34.052459719753-4.992815762041520 Mellah  – Quartier juif édifié, au sud de Fès el-Jedid et à l'est du palais royal, à partir du XV^e siècle. Sa principale rue présente un aspect atypique pour Fès puisque les façades des maisons disposent de balcons ouverts sur la rue. Pour la plupart aujourd'hui en piètre état, les plus belles demeures se trouvaient au nord de celui-ci.
• 34.052712717653-4.991642158019121 Synagogue Ibn-Danan (Synagogue Aben Danan) (accessible par Derb Djaj, à mi-hauteur de la rue des Mérinides, ou bien par Derb Taquriri, près du cimetière)  conditions réelles de visite inconnues.  20 DH≈1,79 €≈197 $CV≈1 174 F CFAc≈3,5 Cg≈1 174 F CFA≈213 F CFP≈2,78 $CA≈1,67 FS≈20 CHE≈262 DA≈9 156 MGA≈6,02 T$≈50 610 ₫≈3,5 BGN≈45,02 Kč≈13,36 DKK≈729 Ft≈7,65 zł≈3,5 ƒ≈1,53 £≈19,65 kr≈3,24 $AU≈11,5 BRL≈14,34 Ұ≈15,25 HK$≈7,39 ₪≈169 ₹≈288 ¥≈2 883 KR₩≈3,5 NZ$≈168 ₽≈64,75 TW$≈1,96 US$≈38,26 R≈38,26 R≈1,47 DTS≈0,0006492 oz Au≈0 ₿. – Construite à la fin du XVII^e siècle et restaurée en 1999, elle est un musée depuis 2013. La grande salle est ornée de stucs peints, de céramiques et de boiseries ; la bima est ornée de ferronerie. Les femmes prennaient place à l'étage, pour ne pas être vues des hommes et, au sous-sol, une miqwah était alimentée par une source.
• 34.053231338611-4.99081000265522 Synagogue Al Fassiyine (Slat Al Fassiyine) Derb Lfassiyine  lun.–dim. : 9 h 00 – 17 h 00 conditions complètes de visite inconnues.  entrée payante. – Amménagée au XVII^e siècle, elle était la synagogue des juifs dits Beldiyins c'est-à-dire des juifs présents à Fès avant l'arrivée des juifs castillans à la fin du XV^e siècle. Il maintinrent leur minhaggims (coutumes propres) jusqu'au XX^e siècle. Désaffectée pendant près de quarante ans, la salle de prière a été restaurée au début des années 2010.
• 34.059604804527-4.98824192541823 Jnan Sbil (jardin)  mar.–dim. : 8 h 00 – 19 h.  accès libre. – Le plus ancien jardin public de Fès ; 3 000 espèces ou variétés de plantes sur 7 ha

• Enceinte de la médina de Fès el-Bali  – Les enceintes des médinas furent remaniées à de de multiples reprises, en fonction des conquêtes et des menaces. Des kasbah, citadelles fortifiées, accueillent alors les institutions du pouvoir et les garnisons tribales soutenant celui-ci.
  Les remparts restants font environ 2 m d'épaisseur pour 7 m de hauteur en moyenne. Surmontés de merlons, et parcourus d'un chemin de ronde, ils englobent une superficie totale de plus de 1 000 ha. Ils sont renforcés de tours et percés de nombreuses portes dont :

1. 34.061707425225-4.984036168354124 Porte bleue (Bab Bouljoud)  – Edifiée au XII^e siècle, mais rebâtie en 1912, elle est la porte par laquelle on rejoint Fès el-Jedid. Elle est recouverte de céramiques bleues, couleur de la ville de Fès, à l'extérieur, et vertes, couleur de l'Islam, côté médina. Une des "cartes postales" de la ville.
2. 34.062300149322-4.985622031811125 Bab Chorfa  – Edifiée au XIV^e siècle
3. 34.062667256129-4.986136046879226 Bab Mahrouk  – Edifiée au XIII^e siècle, elle est peu ornée et ne présente pas d'intérêt particulier
4. 34.068960173162-4.975620401174827 Bab Guissa  – Débouche sur le grand cimetière nord
5. 34.059886094173-4.96525710497928 Bab Ftouh  – Au sud de l' aadwa des Andalous, elle ouvre sur un vaste cimetière.
6. 34.057268866334-4.976972609868329 Bab Ziat  – Pour mémoire, ne présentant pas d'intérêt particulier
7. 34.05733664192-4.980075925732730 Bab El Hadid  – Pour mémoire. Petite porte située au sud de l'aadwa des Andalous et établie en retrait afin de pouvoir être efficacement protégé par une tourelle ronde proche ; pas d'autre intérêt que cette disposition.

• Enceinte de la médina de Fès el-Jedid

1. 34.05999163005-4.98746793994131 Bab Chems
2. 34.058352557798-4.991216889110232 Bab Segma et Bab Dekkakin  – Ces deux portes fortifiées sont les accès nord et sud de la place Bab Makina, situé à l'est de l'ancien arsenal. Leur construction et leur histoire sont liées au pont qui permettait de franchir l'oued Fès pour rejoindre Fès el Jedid. Elle forment un ensemble interressant qui, chaque année, accueille un festival de musique sacrée
3. 34.054213551387-4.990023495161133 Bab el-Semmarine  – Importante double porte, avec barabacane, donnant sur la Mellah (et la Bal El-Magana). Marché à proximité
4. 34.053721650182-4.990566348880334 Bab el-Magana  – Porte de la Mellah (donnant sur la Bab el-Semmarine)
5. 34.051306004693-4.994155182690335 Bab al-Amer  – Petite porte à l'ouest du cimetière juif ; désormais "porte" d'entrée du jardin des Alaouites

• 34.067122429477-4.98470763091336 Borj Nord  mer.–lun. : 9 h 00 – 12 h 00 et 15 h 00 – 18 h 00.  10 DH≈0,89 €≈99 $CV≈587 F CFAc≈1,75 Cg≈587 F CFA≈107 F CFP≈1,39 $CA≈0,84 FS≈10 CHE≈131 DA≈4 578 MGA≈3,01 T$≈25 305 ₫≈1,75 BGN≈22,51 Kč≈6,68 DKK≈365 Ft≈3,82 zł≈1,75 ƒ≈0,77 £≈9,82 kr≈1,62 $AU≈5,75 BRL≈7,17 Ұ≈7,62 HK$≈3,69 ₪≈84 ₹≈144 ¥≈1 441 KR₩≈1,75 NZ$≈84 ₽≈32,37 TW$≈0,98 US$≈19,13 R≈19,13 R≈0,73 DTS≈0,0003246 oz Au≈0 ₿. – Edifié à la fin du XVI^e siècle, cette forteresse, également arsenal, abrite un musées des armes, depuis 1963. De plan carré, les quatre coins sont dotés de quatre bastions en forme de fer de lance. La terrasse est conçue de manière à résister au poids et aux tirs des canons.
• 34.053928360593-4.970060670878237 Borj Sud  – Contemporaine du Borj Nord, cette forteresse protégeait -et surveillait- la ville de Fès. Son architecture est inspirée des forts du Royaume de Portugal que le sultanat venait de vaincre lors de la bataille des trois Rois.

• 34.069859442231-4.979406783367738 Tombeaux mérinides  ACTUELLEMENT FERMES. – Les ruines des tombeaux des derniers sultans mérinides se trouvent dans la nécropole de la colline El Qolla (dernière mise à jour : avril 2015)

Les hammams sont nombreux à Fès, plusieurs se trouvant dans des bâtiments "historiques". Le soin complet comprend un bain de vapeur, suivi d'un gommage au savon noir pour finir par un massage aux huiles parfumées ou à l'huile d'argan. Il est normalement possible de trouver, sur place, peignoir et serviette (moyennant un supplément).

De nombreuses agences, grands taxis ou simples chauffeurs privés proposent des journées d'excursion hors de Fès. Les deux plus classiques se font vers Meknès et les ruines de Volubilis ou vers les forêt de cèdres entourant Ifrane après un détour par Séfrou (voir à la rubrique aux environs).
Si vous avez un peu du temps, vous pouvez aller visiter la petite et calme ville de Sefrou. Une ville totalement différente de celle de Fès et surtout en été, il y a une cascade en plein centre-ville et des rivières.

La chaine de magasin Carrefour dispose, de fait, d'un monopole concernant la vente de l'alcool en bouteilles.